Конспект
уроку теоретичного навчання
за технологією громадського харчування
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Оршанка 2008
ХІД УРОКУ
1. Організаційне початок уроку
1.1. Здравствуйте, сідайте
1.3. Настрій учнів на урок
2. Вступна частина.
2.1. Актуалізація знань учнів (перевірка знань учнів)
1. Які ви знаєте страви з м'яса?
2.2. Повідомлення теми і постановка мети уроку
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Мета: Оволодіння учнями новим матеріалом з даної теми
2.3. Вступна бесіда
3. Які страви з м'яса ми проходили на минулих уроках?
Смаження м'яса
У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини і свинини. Застосовують наступні способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогрилем, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'ясо смажать великими шматками, порціонними, дрібними і в рубленого вигляді.
Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти у глютин і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині, баранині та козлятини колагені стійкий, ніж в яловичині, тому в них майже всі частини використовують для смаження.
Під час смаження на поверхні утворюється поджарістая скоринка, що складається з органічних сполук, які надають смаженого м'яса особливі смак і аромат. Багато органічні сполуки скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать у натуральному і панированном вигляді. Деякі м'ясні продукти (грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.
Смаження м'яса великими шматками. Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать замість з реберними кістками, їх видалять після смаження.
При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час усередині м'ясо не прожарюється. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в жаровій шафі.
М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється скориночка, випливає багато соку і м'ясо виходить несочное. Обсмажене м'ясо ставлять у духовку й досмажує при температурі 180-200 ° С, при цьому через кожні 10-15 хв його перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають по пружності м'яса і соку, що виділяється з проколу кухарський голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід: 50, 75 або 100 г ).
М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Яловичину (вирізка, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше 5 см , Обсмажують на сильному вогні до утворення поджаристой скоринки, потім ставлять у духовку й продовжують смажити при температурі 160-170 о. Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох степів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення поджаристой скоринки), полупрожаренний (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і просмажений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь прожареного судять по пружності м'яса: ростбіф полупрожаренний пружинить - слабо, повністю просмажений - майже не має пружності. Готовий ростбіф нарізають на порції по 2-3 шматки.
Що залишився після смаження на деку сік випарюють, зливають жир, наливають невелику кількість бульйону, кип'ятять і проціджують. Отриманий м'ясний сік використовують при відпуску м'яса.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку букетами укладають складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використати картоплю фрі або смажену.
Баранина або козлятина смажена. Підготовлені великі шматки (окіст, корейка) натирають сіллю і перцем, можна попередньо шпигувати морквою, петрушкою і часником, укладають па деко, поливають жиром, обсмажують на плиті до освіти поджаристой скориночки і досмажує в духовці. У процесі смаження поливають соком, що виділився і жиром. Готове м'ясо нарізують по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: гречану кашу, квасолю в маслі або соусі, картопля смажена або відвареної, поруч - баранину або козлятину, поливають м'ясним соком.
Свинина смажена. Використовують для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускають у киплячу воду на 10 хв, для того, щоб шкіра стала м'якшою. Підготовлені шматки м'яса натирають сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливають бульйоном або гарячою водою і ставлять у духовку з температурою 220-250 ° С. Під час смаження періодично поливають виділився з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скориночка, температуру знижують до 150-170 ° С і продовжують смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізують по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, відварну квасоля, складний гарнір, поряд - свинину, поливають м'ясним соком.
Грудинка фарширована. Підготовлену з фаршем баранячу або телячу грудинку посипають сіллю і перцем, укладають на деко реберними кістками вниз, поливають жиром і ставлять у духовку. Смажать спочатку при температурі 200-250 ° С до утворення поджаристой скоринки, а потім досмажує при температурі 160 ° С. Під час смаження м'ясо поливають соком і жиром. Готову грудинку нарізають на порції і при відпуску поливають м'ясним соком.
Смаження м'яса натуральними порціонними шматками. Порціонними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті або електросковороді. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 ° С. Після утворення поджаристой скориночки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порціонними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені блюда відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50,75 або 100 г .
Біфштекс. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть па сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін близько 15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, полупрожаренний або прожарений.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.
Біфштекс з яйцем. Готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню з одного яйця.
Біфштекс з цибулею. Готують блюдо так само, як біфштекс. При відпуску на порційне блюдо посередині кладуть біфштекс, навколо нього укладають картопля смажена (з вареної) або фрі, біфштекс поливають м'ясним соком, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями смажену у фритюрі.
Філе. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і кладуть на розігріту з жиром сковорідку, смажать близько 20 хв до потрібного ступеня готовності.
При відпуску в баранчик або порційну страву кладуть гарнір: картопля смажена чи складний з 3-4 видів овочів, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.
Філе можна відпустити з соусом. Філе укладають на крутий (скибочку підсмаженого пшеничного хліба), поливають червоним основним вусом або томатним, гарнір - картоплю смажену подають окремо
Лангет. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і при сильному нагріванні смажать 7 - 8 хв до готовності.
При відпуску на порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір букетами, поруч кладуть лангет (по 2 шматки на порцію), поливають м'ясним соком.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать 10 - 12 хв до готовності.
Антрекот. Підготовлений п / ф посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, жарт 10-12 хв до готовності.
При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або картопля фрі, картопля в молоці, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поруч укладають антрекот, струганий хрін, зелень петрушки, антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладу шматочок зеленого масла. Антрекот можна відпустити з яйцем чи цибулею, як біфштекс.
Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, хрін (корінь) 16, гарнір 150. Виход6: 239.
Котлети натуральні з баранини, свинини або телятини. Підготовлені котлети посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать при сильному нагріванні з обох сторін. При відпуску на порційне блюдо або тарілку укладають гарнір, поряд - котлети. поливають їх м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею. На гарнір до котлет з баранини подають картоплю смажену або фрі, стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасолю в томаті чи маслі, складний гарнір. На гарнір до котлет з свинини і телятини - картоплю смажену або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.
Ескалоп зі свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розжарену з жиром сковороду і смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо або тарілку картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір; ескалоп укладають поруч на крутий з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутони).
Свинина 147 або телятина 189, або баранина 175, жир тваринний топлений 7, грінки 20, гарнір 150. Вихід: 255.
Шашлик по-Карський. Порційні шматки баранини, нарізані з ниркової частини корейки, маринують разом з нирками. На металеву шпажку надягають половинку нирки, потім м'ясо і знову половинку нирки, змащують жиром і смажать до готовності на відкритому вогні або в електрогрилем.
При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поряд кладуть крупнонарезанний зелену цибулю або маринований ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, свіжі помідори чи огірки, часточку лимона. Окремо подають в соуснику соус "Південний" або ткемалі, на розетці сушений барбарис, "Кетчуп".
Смаження м'яса дрібними шматками. Для смаження дрібними шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо укладають шаром 1 - 1,5 см на добре розпечену сковороду з жиром і смажать при сильному нагріванні, помішуючи кухарський виделкою або лопаткою. Не можна укладати м'ясо товстим шаром, так як поджарістая скоринка утворюється не відразу, при цьому з м'яса вирізняємось багато соку, a шматочки стають сухими і грубими.
Бефстроганов. М'ясо, нарізане брусочками довжиною 30-40 мм, кладуть па добре розпечену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв, при цьому м'ясо перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус "Південний" і доводять до кипіння.
При відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчик подають картоплю, смажений з вареного. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці. В якості гарніру використовують картопля відварна, смажена, фрі.
Яловичина 162, цибуля ріпчаста 43, маргарин столовий 10, борошно пшеничне 5, сметана 30, соус "Південний" 4, гарнір 150. Вихід: 300.
Піджарка. Готують з яловичини, свинини, телятини. Нарізане брусочками м'ясо кладуть на розжарену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і обсмажують до готовності, додають шінкованной пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2 хв.
Відпускають на порційній сковороді. Окремо подають гарнір - картоплю смажену, розсипчасту кашу. При приготуванні страви у великій кількості гарнір кладуть поруч із м'ясом.
Яловичина 162 або свинина 129, або баранина 166, або телятина 180, цибуля ріпчаста 36, жир тваринний топлений 10, томатне пюре 15, га pнір 150. Вихід: 250.
Шашлик з яловичини. М'ясо, нарізане кубиками, злегка відбивають, наколюють на шпажку впереміж зі шматочками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і обсмажують з усіх боків до готовності.
При відпуску на середину порційного страви або тарілку кладуть pассипчатую рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху укладають кільця смаженого у фритюрі цибулі, поливають м'ясним соком •, окремо подають соус "Південний", "Кетчуп".
Шашлик по-кавказьки. Мариновані шматочки баранини надівши на металеві шпажки, змащують жиром і смажать над палаючими, вугіллям. У процесі смаження шпажки обертають, щоб шматочки м'яса прожарилася рівномірно. При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поряд кладуть зелений лук, нарізаний брусочками, або ріпчасту цибулю - кільцями, свіжі помідори чи огірки часточку лимона. Окремо подають соус "Південний", "Кетчуп" або ткемалі і сушений мелений барбарис.
Смаження м'яса панированном шматками. Паніровані шматки м'яса смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру і іноді у фритюрі.
Для смаження паніровані шматки м'яса кладуть на розжарену з жиром сковороду або лист, смажать до утворення рум'яної скориночки з обох сторін і доводять до готовності і духовці. Готовність паніровані виробів визначають по утворенню на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні паніровані виробів складають 27%. При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.
Ромштекс. Підготовлений напівфабрикат (див. с.) Укладають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд укладають ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом. В якості гарніру використовують картопля смажена або фрі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші.
Яловичина 149, яйця 1 / 8 шт., Сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин 5. Вихід: 246.
Шніцель. Підготовлений напівфабрикат (див. с.) Кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд-шніцель, поливають його розтопленим маслом.
В якості гарніру використовують: картопля смажена, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші, складний гарнір. Шніцель можна відпустити з каперсами і лимоном. У цьому випадку на порційне блюдо кладуть картоплю смажену, поряд-шніцель, поливають його вершковим маслом, прогрітим з лимонною цедрою (нарізаною соломкою і ошпареної), зверху поміщають віджаті від розсолу каперси і кружальце очищеного лимона.
Свинина 129 або телятина 167, або баранина 154, яйця 1 / 8 шт., Сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин столовий 5. Вихід: 246.
Котлети відбивні з баранини, свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з двох сторін і доводять до готовності в духовці. При відпуску в порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку. Гарнір використовують такий же, як і до ромштекс.
Грудинка бараняча фрі. Грудинку баранини варять з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і спецій. У вареної грудинки в гарячому стані видаляють реберні кістки, після цього кладуть під прес і охолоджують. Потім нарізають порційні шматки по 1-2 шт. на порцію, посипають їх сіллю, перцем, панірують у мелених сухарях. Занурюють в розпечений фритюр, смажать до утворення рум'яної скориночки, потім прогрівають у духовці.
При відпустці па порційне блюдо або тарілку кладу букетами складний гарнір або смажену картоплю, поряд - грудинку, поливають вершковим маслом або окремо в соуснику подають томатний соус.
ГАСІННЯ М'ЯСНІ СТРАВИ
Для приготування в тушкованому вигляді використовують м'ясо крупними, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення поджаристой скоринки. Потім кладуть у глибокий посуд, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були закриті повністю, а великі - наполовину. Для додання м'ясу смаку і аромату при гасінні кладуть петрушку, селеру, моркву з розрахунку 100 г на 1 кг м'яса, додають прянощі та приправи - перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки, кропу, можна покласти гвоздику, корицю, мускатний горіх, кмин, коріандр, бадьян.
Гасять м'ясо в закритому посуді при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні випаровуються ароматичні речовини і рідина швидко википає. Прянощі і зелень кладуть за 15-20 хв до закінчення гасіння. Для розм'якшення сполучної тканини і додання м'ясу ocтpоти під час гасіння додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком, квас. На бульйоні, що залишився після гасіння, варять соус.
Тушковані м'ясні страви готують двома способами:
1. М'ясо тушкують разом з гарніром і разом відпускають. При такому способі страва виходить більш ароматним і соковитим. Особливо смачним виходить м'ясо, приготоване в глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Однак м'ясо, тушковане разом з гарніром, при масовому приготуванні важко порціоніровать.
2. М'ясо тушкують без гарніру, який готують окремо.
М'ясо тушковане. Для гасіння великими шматками використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги яловичої туші, лопаткову частину баранячої, лопаткову частину і шию свинячої туші. М'ясо масою до 2 кг натирають сіллю, посипають перцем, обсмажують до утворення поджаристой скоринки, укладають в глибокий посуд, заливають наполовину бульйоном або водою, додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку і томатне пюре, тушкують у 'закритому посуді при слабкому кипінні 1,5-2 год;
За 15 - 20 хв до закінчення гасіння кладуть перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки і кропу, можна додати корицю, мускатний горіх, гвоздику. Готове м'ясо виймають, кладуть па деко, поливають бульйоном, в якому тушкувалось м'ясо, і ставлять і духовку для відновлення поджаристой скоринки. Потім м'ясо охолоджують і нарізають на порції.
На бульйоні, що готують червоний соус. Для цього в бульйон вливають розведену червону пасеровку, варять 25-30 хв і проціджують, протираючи розвариться овочі. Нарізане м'ясо заливають приготовленим соусом, прогрівають і зберігають до відпустки на марміті. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - картопля відварна, картопляне пюре, макарони, розсипчасті каші, тушковану капусту, поряд - м'ясо; поливають соусом.
Яловичина 170 або баранина 166, або свинина 129, морква 10, репчачатий цибулю 7, петрушка 8 або селера 9, жир тваринний топлений 7, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід: 325.
М'ясо шпиговане. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, обсмажують, а потім тушкують так само, як м'ясо тушковане. Перед відпусткою м'ясо нарізають на порції, а на бульйоні, що готують соус. При відпуску на тарілку або порційне блюдо кладуть гарнір - макарони, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, поруч - нарізане м'ясо, поливають його соусом, макарони можна посипати тертим сиром ( 10 г на порцію).
Яловичина в кисло-солодкому соусі. Ця страва готують двома способами. Перший спосіб. М'ясо, нарізане порційними шматками, посипають сіллю, перцем, обсмажують з двох боків до утворення поджаристой скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном або водою, додають дрібно нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і тушкують близько 1 год у закритому посуді при слабкому кипінні . Потім кладуть перець горошком, лавровий лист, оцет, подрібнені житні сухарі, цукор і продовжують гасити.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - макарони відварні, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, складний гарнір, поряд - тушковане м'ясо; поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Другий спосіб. М'ясо тушкують великими шматками, потім нарізують на порції. При відпуску на тарілку кладуть гарнір, поряд - м'ясо; поливають його соусом червоним кисло-солодким. Гарніри використовують ті ж.
Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста і 24, томатне пюре 15, цукор 8, оцет 9%-пий 3, сухарі житні 10, гарнір 150. Вихід: 325.
М'ясо духове. М'ясо, нарізане порційними шматками, відбивають посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім укладають в один ряд у посуд, заливають бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують майже до повної готовності. Після цього бульйон зливають, вводять у нього розведену пасеровку і варять соус. У посуд, де тушкувалось м'ясо, кладуть обсмажену картоплю, пасеровані овочі (морква, цибуля, петрушку), нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Заливають приготованим соусом і тушкують до готовності.
При відпуску в баранчик кладуть м'ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. З метою поліпшення смаку і аромату блюдо рекомендується готувати в порціонних горщиках, щільно закритих кришкою.
Якщо страва готують у великій кількості, то м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, в кінці гасіння вводять розведену пасеровку, перець, лавровий лист. Овочі тушкують окремо з додаванням томатного пюре. М'ясо відпускають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Яловичина 170 або баранина 175, або свинина 147, жир тваринний топлений 12, картопля 193, ріпа 20, морква 25, петрушка 13, цибуля ріпчаста 30, томатне пюре 15, борошно пшеничне 3. Вихід: 325.
Зрази відбивні. Підготовлені зрази посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть у сотейник або на глибоке деко, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують близько 1 ч. Потім зрази виймають. Бульйон проціджують, вводять у нього розведену червону пасеровку, пасеровані томатне пюре і oвощі (морква, цибуля, петрушку), варять 15-20 хв і проціджують. Зрази заливають приготовленим соусом червоним, додають перець горошком лавровий лист і тушкують 30-35 хв при слабкому кипінні.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, поряд - зрази по 2 шт. на порцію, поливають червоним соусом.
Печеня по-домашньому. У яловичини використовують бічну і зовнішню частини, у свинини - лопаткову і шийну. М'ясо нарізають по 2-шматка масою 30-40 г на порцію і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізують часточками, пасерують. Картоплю нарізують часточками, обсмажують.
Підготовлене м'ясо й овочі укладають в посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають пасеровані томатне пюре, сіль, перець, наливають бульйон так, щоб закрити продукти, закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають у горщиках. Цю страву можна приготувати без томатного пюре.
Яловичина 162 або свинина 129, картопля 253, лук ріпчастий 30, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15. Вихід: 325.
Гуляш. М'ясо, нарізане у вигляді кубиків по 20-30 г, кладуть шаром 1 - 1,5 см на розігріту з жиром сковороду або лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують до утворення поджаристой скоринки. Обсмажене м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують 1-1,5 ч. Потім вводять розведену червону пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25 - 30 хв до готовності. У гуляш можна додати сметану, покласти часник.
При відпуску в баранчик або на тарілку кладуть гарнір, поряд - гуляш, посипають подрібненою зеленню. В якості гарніру використовують розсипчасті каші, макарони відварні, галушки з манної крупи, картоплю.
Яловичина 162 або свинина 129, або баранина 150, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста 24, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід: 325.
Азу. М'ясо, нарізане брусочками масою 10-15 г, кладуть шаром 1 - 1,5 см на добре нагріту сковороду з жиром або на деко, посипають сіллю, перцем і обсмажують, періодично помішуючи. Обсмажене м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують. Картоплю нарізують часточками або брусочками, обсмажують, цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують, солоні огірки нарізають невеликими шматочками або соломкою і припускають. У азу вводять розведену червону пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком, лавровий лист і тушкують 15-20 хв до готовності. Перед відпусткою кладуть дрібно рубаний або розтертий часник. Можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками, їх кладуть разом з картоплею.
При відпустці азу кладуть у баранчик, посипають зеленню петрушки або кропу. При масовому приготуванні картоплю під час гасіння не кладуть, а використовують смажену картоплю як гарнір при відпустці.
Яловичина 162, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15, лук ріпчастий 30, мука пшенична 5, огірки солоні 50, картопля 193, часник 1,0. Вихід: 325.
Рагу з баранини або свинини. Нарубані на шматочки м'ясо масою 30-40 г кладуть на добре розігріту з жиром сковороду або лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують. Потім складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізують часточками або кубиками, пасерують. Картопля, нарізаний часточками або кубиками, обсмажують. У тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, кладуть пасеровані, моркву, петрушку, ріпу, цибулю, обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна поклади варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, в рагу можна додати кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.
При відпустці рагу кладуть у баранчик або на тарілку, зверху посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. При масовому приготуванні обсмажене м'ясо заливають бульйоном, додають томатне пюре, тушкують 30-40 хв. Потім вводять розведену червону пасеровку, пасеровані моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист і тушкують до готовності. Гарнір готують окремо.
При відпуску в баранчик або на тарілку кладуть гарнір, поряд - paгу разом з соусом; посипають подрібненою зеленню.
Плов. М'ясо, нарізане кубиками по 20-30 г, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігрітий з жиром деко і швидко обсмажують. Перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою (рідини заливають стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), додають томатне пюре, пасеровані моркву і цибулю, нарізані соломкою, попередньо замочену рисову крупу, перець горошком, лавровий лист і тушкують до напівготовності. Після цього доводять до готовності в духовці. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис). Готовий плов розпушують кухарський виделкою.
При відпустці кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Баранина 150 або яловичина 162, або свинина 129, крупа рисова 67, маргарин 15, цибуля ріпчаста 18, морква 19, томатне пюре 15. Вихід: 275.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Сьогодні ми з вами продовжили розглядати дану тему, яку будемо вивчати протягом кількох уроків, ми так само будемо проводити практичні роботи по закріпленню даної теми.
Що саме вам сьогодні сподобалося, запам'яталося, що викликало ускладнення, що нового ви дізналися, де можна застосувати знання, які ви отримали, щоб ви хотіли дізнатися ще по цій темі.
Сьогодні всі працювали добре, молодці.
Всім дякую за урок, до побачення.
уроку теоретичного навчання
за технологією громадського харчування
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Оршанка 2008
ХІД УРОКУ
1. Організаційне початок уроку
1.1. Здравствуйте, сідайте
1.3. Настрій учнів на урок
2. Вступна частина.
2.1. Актуалізація знань учнів (перевірка знань учнів)
1. Які ви знаєте страви з м'яса?
2.2. Повідомлення теми і постановка мети уроку
Тема: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
Мета: Оволодіння учнями новим матеріалом з даної теми
2.3. Вступна бесіда
3. Які страви з м'яса ми проходили на минулих уроках?
Смаження м'яса
У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини і свинини. Застосовують наступні способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогрилем, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'ясо смажать великими шматками, порціонними, дрібними і в рубленого вигляді.
Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти у глютин і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині, баранині та козлятини колагені стійкий, ніж в яловичині, тому в них майже всі частини використовують для смаження.
Під час смаження на поверхні утворюється поджарістая скоринка, що складається з органічних сполук, які надають смаженого м'яса особливі смак і аромат. Багато органічні сполуки скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать у натуральному і панированном вигляді. Деякі м'ясні продукти (грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.
Смаження м'яса великими шматками. Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать замість з реберними кістками, їх видалять після смаження.
При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час усередині м'ясо не прожарюється. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в жаровій шафі.
М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється скориночка, випливає багато соку і м'ясо виходить несочное. Обсмажене м'ясо ставлять у духовку й досмажує при температурі 180-200 ° С, при цьому через кожні 10-15 хв його перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають по пружності м'яса і соку, що виділяється з проколу кухарський голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід: 50, 75 або
М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Яловичину (вирізка, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше
Що залишився після смаження на деку сік випарюють, зливають жир, наливають невелику кількість бульйону, кип'ятять і проціджують. Отриманий м'ясний сік використовують при відпуску м'яса.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку букетами укладають складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використати картоплю фрі або смажену.
Баранина або козлятина смажена. Підготовлені великі шматки (окіст, корейка) натирають сіллю і перцем, можна попередньо шпигувати морквою, петрушкою і часником, укладають па деко, поливають жиром, обсмажують на плиті до освіти поджаристой скориночки і досмажує в духовці. У процесі смаження поливають соком, що виділився і жиром. Готове м'ясо нарізують по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: гречану кашу, квасолю в маслі або соусі, картопля смажена або відвареної, поруч - баранину або козлятину, поливають м'ясним соком.
Свинина смажена. Використовують для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускають у киплячу воду на 10 хв, для того, щоб шкіра стала м'якшою. Підготовлені шматки м'яса натирають сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливають бульйоном або гарячою водою і ставлять у духовку з температурою 220-250 ° С. Під час смаження періодично поливають виділився з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скориночка, температуру знижують до 150-170 ° С і продовжують смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізують по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть тушковану капусту, смажену картоплю, гречану кашу, відварну квасоля, складний гарнір, поряд - свинину, поливають м'ясним соком.
Грудинка фарширована. Підготовлену з фаршем баранячу або телячу грудинку посипають сіллю і перцем, укладають на деко реберними кістками вниз, поливають жиром і ставлять у духовку. Смажать спочатку при температурі 200-250 ° С до утворення поджаристой скоринки, а потім досмажує при температурі 160 ° С. Під час смаження м'ясо поливають соком і жиром. Готову грудинку нарізають на порції і при відпуску поливають м'ясним соком.
Смаження м'яса натуральними порціонними шматками. Порціонними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті або електросковороді. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 ° С. Після утворення поджаристой скориночки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порціонними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені блюда відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50,75 або
Біфштекс. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть па сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін близько 15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, полупрожаренний або прожарений.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.
Біфштекс з яйцем. Готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню з одного яйця.
Біфштекс з цибулею. Готують блюдо так само, як біфштекс. При відпуску на порційне блюдо посередині кладуть біфштекс, навколо нього укладають картопля смажена (з вареної) або фрі, біфштекс поливають м'ясним соком, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями смажену у фритюрі.
Філе. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і кладуть на розігріту з жиром сковорідку, смажать близько 20 хв до потрібного ступеня готовності.
При відпуску в баранчик або порційну страву кладуть гарнір: картопля смажена чи складний з 3-4 видів овочів, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.
Філе можна відпустити з соусом. Філе укладають на крутий (скибочку підсмаженого пшеничного хліба), поливають червоним основним вусом або томатним, гарнір - картоплю смажену подають окремо
Лангет. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і при сильному нагріванні смажать 7 - 8 хв до готовності.
При відпуску на порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір букетами, поруч кладуть лангет (по 2 шматки на порцію), поливають м'ясним соком.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать 10 - 12 хв до готовності.
Антрекот. Підготовлений п / ф посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, жарт 10-12 хв до готовності.
При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або картопля фрі, картопля в молоці, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поруч укладають антрекот, струганий хрін, зелень петрушки, антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладу шматочок зеленого масла. Антрекот можна відпустити з яйцем чи цибулею, як біфштекс.
Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, хрін (корінь) 16, гарнір 150. Виход6: 239.
Котлети натуральні з баранини, свинини або телятини. Підготовлені котлети посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать при сильному нагріванні з обох сторін. При відпуску на порційне блюдо або тарілку укладають гарнір, поряд - котлети. поливають їх м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею. На гарнір до котлет з баранини подають картоплю смажену або фрі, стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасолю в томаті чи маслі, складний гарнір. На гарнір до котлет з свинини і телятини - картоплю смажену або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.
Ескалоп зі свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розжарену з жиром сковороду і смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо або тарілку картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір; ескалоп укладають поруч на крутий з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутони).
Свинина 147 або телятина 189, або баранина 175, жир тваринний топлений 7, грінки 20, гарнір 150. Вихід: 255.
Шашлик по-Карський. Порційні шматки баранини, нарізані з ниркової частини корейки, маринують разом з нирками. На металеву шпажку надягають половинку нирки, потім м'ясо і знову половинку нирки, змащують жиром і смажать до готовності на відкритому вогні або в електрогрилем.
При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поряд кладуть крупнонарезанний зелену цибулю або маринований ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, свіжі помідори чи огірки, часточку лимона. Окремо подають в соуснику соус "Південний" або ткемалі, на розетці сушений барбарис, "Кетчуп".
Смаження м'яса дрібними шматками. Для смаження дрібними шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо укладають шаром 1 -
Бефстроганов. М'ясо, нарізане брусочками довжиною 30-40 мм, кладуть па добре розпечену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв, при цьому м'ясо перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус "Південний" і доводять до кипіння.
При відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчик подають картоплю, смажений з вареного. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці. В якості гарніру використовують картопля відварна, смажена, фрі.
Яловичина 162, цибуля ріпчаста 43, маргарин столовий 10, борошно пшеничне 5, сметана 30, соус "Південний" 4, гарнір 150. Вихід: 300.
Піджарка. Готують з яловичини, свинини, телятини. Нарізане брусочками м'ясо кладуть на розжарену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і обсмажують до готовності, додають шінкованной пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2 хв.
Відпускають на порційній сковороді. Окремо подають гарнір - картоплю смажену, розсипчасту кашу. При приготуванні страви у великій кількості гарнір кладуть поруч із м'ясом.
Яловичина 162 або свинина 129, або баранина 166, або телятина 180, цибуля ріпчаста 36, жир тваринний топлений 10, томатне пюре
Шашлик з яловичини. М'ясо, нарізане кубиками, злегка відбивають, наколюють на шпажку впереміж зі шматочками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і обсмажують з усіх боків до готовності.
При відпуску на середину порційного страви або тарілку кладуть pассипчатую рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху укладають кільця смаженого у фритюрі цибулі, поливають м'ясним соком •, окремо подають соус "Південний", "Кетчуп".
Шашлик по-кавказьки. Мариновані шматочки баранини надівши на металеві шпажки, змащують жиром і смажать над палаючими, вугіллям. У процесі смаження шпажки обертають, щоб шматочки м'яса прожарилася рівномірно. При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поряд кладуть зелений лук, нарізаний брусочками, або ріпчасту цибулю - кільцями, свіжі помідори чи огірки часточку лимона. Окремо подають соус "Південний", "Кетчуп" або ткемалі і сушений мелений барбарис.
Смаження м'яса панированном шматками. Паніровані шматки м'яса смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру і іноді у фритюрі.
Для смаження паніровані шматки м'яса кладуть на розжарену з жиром сковороду або лист, смажать до утворення рум'яної скориночки з обох сторін і доводять до готовності і духовці. Готовність паніровані виробів визначають по утворенню на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні паніровані виробів складають 27%. При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.
Ромштекс. Підготовлений напівфабрикат (див. с.) Укладають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд укладають ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом. В якості гарніру використовують картопля смажена або фрі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші.
Яловичина 149, яйця 1 / 8 шт., Сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин 5. Вихід: 246.
Шніцель. Підготовлений напівфабрикат (див. с.) Кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд-шніцель, поливають його розтопленим маслом.
В якості гарніру використовують: картопля смажена, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші, складний гарнір. Шніцель можна відпустити з каперсами і лимоном. У цьому випадку на порційне блюдо кладуть картоплю смажену, поряд-шніцель, поливають його вершковим маслом, прогрітим з лимонною цедрою (нарізаною соломкою і ошпареної), зверху поміщають віджаті від розсолу каперси і кружальце очищеного лимона.
Свинина 129 або телятина 167, або баранина 154, яйця 1 / 8 шт., Сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин столовий 5. Вихід: 246.
Котлети відбивні з баранини, свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з двох сторін і доводять до готовності в духовці. При відпуску в порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку. Гарнір використовують такий же, як і до ромштекс.
Грудинка бараняча фрі. Грудинку баранини варять з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і спецій. У вареної грудинки в гарячому стані видаляють реберні кістки, після цього кладуть під прес і охолоджують. Потім нарізають порційні шматки по 1-2 шт. на порцію, посипають їх сіллю, перцем, панірують у мелених сухарях. Занурюють в розпечений фритюр, смажать до утворення рум'яної скориночки, потім прогрівають у духовці.
При відпустці па порційне блюдо або тарілку кладу букетами складний гарнір або смажену картоплю, поряд - грудинку, поливають вершковим маслом або окремо в соуснику подають томатний соус.
ГАСІННЯ М'ЯСНІ СТРАВИ
Для приготування в тушкованому вигляді використовують м'ясо крупними, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення поджаристой скоринки. Потім кладуть у глибокий посуд, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були закриті повністю, а великі - наполовину. Для додання м'ясу смаку і аромату при гасінні кладуть петрушку, селеру, моркву з розрахунку
Гасять м'ясо в закритому посуді при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні випаровуються ароматичні речовини і рідина швидко википає. Прянощі і зелень кладуть за 15-20 хв до закінчення гасіння. Для розм'якшення сполучної тканини і додання м'ясу ocтpоти під час гасіння додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком, квас. На бульйоні, що залишився після гасіння, варять соус.
Тушковані м'ясні страви готують двома способами:
1. М'ясо тушкують разом з гарніром і разом відпускають. При такому способі страва виходить більш ароматним і соковитим. Особливо смачним виходить м'ясо, приготоване в глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Однак м'ясо, тушковане разом з гарніром, при масовому приготуванні важко порціоніровать.
2. М'ясо тушкують без гарніру, який готують окремо.
М'ясо тушковане. Для гасіння великими шматками використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги яловичої туші, лопаткову частину баранячої, лопаткову частину і шию свинячої туші. М'ясо масою до
За 15 - 20 хв до закінчення гасіння кладуть перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки і кропу, можна додати корицю, мускатний горіх, гвоздику. Готове м'ясо виймають, кладуть па деко, поливають бульйоном, в якому тушкувалось м'ясо, і ставлять і духовку для відновлення поджаристой скоринки. Потім м'ясо охолоджують і нарізають на порції.
На бульйоні, що готують червоний соус. Для цього в бульйон вливають розведену червону пасеровку, варять 25-30 хв і проціджують, протираючи розвариться овочі. Нарізане м'ясо заливають приготовленим соусом, прогрівають і зберігають до відпустки на марміті. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - картопля відварна, картопляне пюре, макарони, розсипчасті каші, тушковану капусту, поряд - м'ясо; поливають соусом.
Яловичина 170 або баранина 166, або свинина 129, морква 10, репчачатий цибулю 7, петрушка 8 або селера 9, жир тваринний топлений 7, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід: 325.
М'ясо шпиговане. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, обсмажують, а потім тушкують так само, як м'ясо тушковане. Перед відпусткою м'ясо нарізають на порції, а на бульйоні, що готують соус. При відпуску на тарілку або порційне блюдо кладуть гарнір - макарони, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, поруч - нарізане м'ясо, поливають його соусом, макарони можна посипати тертим сиром (
Яловичина в кисло-солодкому соусі. Ця страва готують двома способами. Перший спосіб. М'ясо, нарізане порційними шматками, посипають сіллю, перцем, обсмажують з двох боків до утворення поджаристой скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном або водою, додають дрібно нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і тушкують близько 1 год у закритому посуді при слабкому кипінні . Потім кладуть перець горошком, лавровий лист, оцет, подрібнені житні сухарі, цукор і продовжують гасити.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - макарони відварні, розсипчасті каші, картопля відварна або смажена, складний гарнір, поряд - тушковане м'ясо; поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Другий спосіб. М'ясо тушкують великими шматками, потім нарізують на порції. При відпуску на тарілку кладуть гарнір, поряд - м'ясо; поливають його соусом червоним кисло-солодким. Гарніри використовують ті ж.
Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста і 24, томатне пюре 15, цукор 8, оцет 9%-пий 3, сухарі житні 10, гарнір 150. Вихід: 325.
М'ясо духове. М'ясо, нарізане порційними шматками, відбивають посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім укладають в один ряд у посуд, заливають бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують майже до повної готовності. Після цього бульйон зливають, вводять у нього розведену пасеровку і варять соус. У посуд, де тушкувалось м'ясо, кладуть обсмажену картоплю, пасеровані овочі (морква, цибуля, петрушку), нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Заливають приготованим соусом і тушкують до готовності.
При відпуску в баранчик кладуть м'ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. З метою поліпшення смаку і аромату блюдо рекомендується готувати в порціонних горщиках, щільно закритих кришкою.
Якщо страва готують у великій кількості, то м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, в кінці гасіння вводять розведену пасеровку, перець, лавровий лист. Овочі тушкують окремо з додаванням томатного пюре. М'ясо відпускають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому воно тушкувалось.
Яловичина 170 або баранина 175, або свинина 147, жир тваринний топлений 12, картопля 193, ріпа 20, морква 25, петрушка 13, цибуля ріпчаста 30, томатне пюре 15, борошно пшеничне 3. Вихід: 325.
Зрази відбивні. Підготовлені зрази посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть у сотейник або на глибоке деко, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують близько 1 ч. Потім зрази виймають. Бульйон проціджують, вводять у нього розведену червону пасеровку, пасеровані томатне пюре і oвощі (морква, цибуля, петрушку), варять 15-20 хв і проціджують. Зрази заливають приготовленим соусом червоним, додають перець горошком лавровий лист і тушкують 30-35 хв при слабкому кипінні.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, поряд - зрази по 2 шт. на порцію, поливають червоним соусом.
Печеня по-домашньому. У яловичини використовують бічну і зовнішню частини, у свинини - лопаткову і шийну. М'ясо нарізають по 2-шматка масою 30-40 г на порцію і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізують часточками, пасерують. Картоплю нарізують часточками, обсмажують.
Підготовлене м'ясо й овочі укладають в посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають пасеровані томатне пюре, сіль, перець, наливають бульйон так, щоб закрити продукти, закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають у горщиках. Цю страву можна приготувати без томатного пюре.
Яловичина 162 або свинина 129, картопля 253, лук ріпчастий 30, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15. Вихід: 325.
Гуляш. М'ясо, нарізане у вигляді кубиків по 20-30 г, кладуть шаром 1 -
При відпуску в баранчик або на тарілку кладуть гарнір, поряд - гуляш, посипають подрібненою зеленню. В якості гарніру використовують розсипчасті каші, макарони відварні, галушки з манної крупи, картоплю.
Яловичина 162 або свинина 129, або баранина 150, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста 24, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід: 325.
Азу. М'ясо, нарізане брусочками масою 10-15 г, кладуть шаром 1 - 1,5 см на добре нагріту сковороду з жиром або на деко, посипають сіллю, перцем і обсмажують, періодично помішуючи. Обсмажене м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують. Картоплю нарізують часточками або брусочками, обсмажують, цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують, солоні огірки нарізають невеликими шматочками або соломкою і припускають. У азу вводять розведену червону пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком, лавровий лист і тушкують 15-20 хв до готовності. Перед відпусткою кладуть дрібно рубаний або розтертий часник. Можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками, їх кладуть разом з картоплею.
При відпустці азу кладуть у баранчик, посипають зеленню петрушки або кропу. При масовому приготуванні картоплю під час гасіння не кладуть, а використовують смажену картоплю як гарнір при відпустці.
Яловичина 162, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15, лук ріпчастий 30, мука пшенична 5, огірки солоні 50, картопля 193, часник 1,0. Вихід: 325.
Рагу з баранини або свинини. Нарубані на шматочки м'ясо масою 30-40 г кладуть на добре розігріту з жиром сковороду або лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують. Потім складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізують часточками або кубиками, пасерують. Картопля, нарізаний часточками або кубиками, обсмажують. У тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, кладуть пасеровані, моркву, петрушку, ріпу, цибулю, обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна поклади варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, в рагу можна додати кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.
При відпустці рагу кладуть у баранчик або на тарілку, зверху посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. При масовому приготуванні обсмажене м'ясо заливають бульйоном, додають томатне пюре, тушкують 30-40 хв. Потім вводять розведену червону пасеровку, пасеровані моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист і тушкують до готовності. Гарнір готують окремо.
При відпуску в баранчик або на тарілку кладуть гарнір, поряд - paгу разом з соусом; посипають подрібненою зеленню.
Плов. М'ясо, нарізане кубиками по 20-30 г, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігрітий з жиром деко і швидко обсмажують. Перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою (рідини заливають стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), додають томатне пюре, пасеровані моркву і цибулю, нарізані соломкою, попередньо замочену рисову крупу, перець горошком, лавровий лист і тушкують до напівготовності. Після цього доводять до готовності в духовці. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис). Готовий плов розпушують кухарський виделкою.
При відпустці кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Баранина 150 або яловичина 162, або свинина 129, крупа рисова 67, маргарин 15, цибуля ріпчаста 18, морква 19, томатне пюре 15. Вихід: 275.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Сьогодні ми з вами продовжили розглядати дану тему, яку будемо вивчати протягом кількох уроків, ми так само будемо проводити практичні роботи по закріпленню даної теми.
Що саме вам сьогодні сподобалося, запам'яталося, що викликало ускладнення, що нового ви дізналися, де можна застосувати знання, які ви отримали, щоб ви хотіли дізнатися ще по цій темі.
Сьогодні всі працювали добре, молодці.
Всім дякую за урок, до побачення.